上海蛋饺的做法图解

【导语】：上过《舌尖上的新年》传统年味菜——上海蛋饺，在儿时记忆中，蛋饺是年夜饭必吃的一道菜，如今，现成的蛋饺在超市随处可见，且一年四季都有，那种年味逐渐消失，今天小编就来为你介绍上海蛋饺的手工做法，详情点击查看本文。

　　《舌尖上的新年》蛋饺：超市随处可见，手工制作的年味消失

　　邓洁家过年的餐桌上，曾经必备的一道菜，还有蛋饺。以前每到大年二十九、三十，家家户户都要把煤炉升起来，自己制作。但如今，现成的蛋饺在超市随处可见，且一年四季都有，不再专属于春节。

　　“生活富裕了，以前很多美味只集中到春节，如今美味被稀释到365天中，我们对于年的期待，也没有那么浓烈了。”邓洁说，“还有，春节相聚的时间越来越短，相处越来越着急，也就很难再尝到那种特别花心思、花时间，手工制作的年味。”

　　黄灿灿的蛋饺是金元宝

　　在上海小囡的味蕾记忆中，黄灿灿的蛋饺那夹肉夹蛋的香气，就是过年的味道。无论是用来煮三鲜汤，还是直接浇汁红烧，蛋饺是上海人年夜饭餐桌上必不可少的一道菜肴。

　　蛋饺

　　蛋饺，追踪溯源，有人说，它是客家人发明的。据记载，秦汉以后，由于王权之争，北方战乱不断，造成中国历史上五次人口大迁移，中原地区的百姓及官宦士绅向南方地区迁徙，最后在赣、闽、粤三省交界地区稳定下来，形成了客家民系。北方人爱吃饺子，但南方没有麦子，客家人只好想方设法用其他原料包饺子——用红薯粉做饺子，称之为薯粉饺子;用豆腐包饺子称之为酿豆腐;用鸡蛋皮包饺子就称之为蛋饺。

　　然而，上海人吃蛋饺也是颇有渊源的。张爱玲的小说《半生缘》中描述上世纪二三十年代的上海时就提到过：“饺子、蛋饺都是元宝。 ”

　　蛋饺因色泽金黄，更有“金元宝”之寓意

　　而且，蛋饺因色泽金黄，更有“金元宝”之寓意。吃上一口蛋饺，味道鲜美又吉祥。对于上海小囡来说，过年吃蛋饺，图的还不只是这些。顾晨是一位地道的上海小囡，在她的记忆中，大年三十，家家户户筹备年夜饭，都是要手工自制蛋饺的。年纪太小了，只能躲在灶披间的一角眼巴巴地看着长辈们做蛋饺：先把铁勺烧热了，用猪板油在铁勺上狠狠刷上一圈后，往铁勺里臽一调羹蛋液;然后就是要提起手腕，抡着铁勺，轻轻那么一转，让蛋液在勺底铺出一张圆形的蛋皮来，而且还要厚薄均匀;趁着蛋液未完全凝固，挟一小团调好了味道的肉糜，放在蛋皮中央，等到边上的蛋液一凝固，用筷子尖小心地挑起一边蛋皮，慢慢掀起去盖住肉糜，然后两面合拢，稍微压那么两下，蛋饺就成形了。

　　上海人做蛋饺其实很讲究，很精致，一定要选最新鲜的鸡蛋，肉糜也一定要用刀剁出来，还有必备的猪板油等等，做的过程也很讲求功夫。不是几句简简单单的文字描述就能看明白的。刚出勺的蛋饺，蛋皮金黄微焦，一个个乖巧饱满，看着就让人食欲大开。小囡们在一边看着早已口水直流，不过这一刻还得忍着，这样的蛋饺还只是半成品，需要再加工。最家常的做法是，炖上一锅高汤，放入蛋饺、肉圆和菠菜粉丝，装在保温的大砂锅里，如同是海派“小火锅”般暖暖地端上年夜饭的餐桌，金黄加碧绿，味道极其鲜美。

　　年年品尝、年年看，上海小囡们长到十五六岁时，就自然而然地传承了这门手艺，拿起汤勺，突然就会做了。 “平日里，可以到菜场买现成的，但年夜饭这一顿蛋饺是一定要亲自做的，图个热闹，也讨个口彩。妈妈说了，这是老一辈人传下来的手艺，以后还要传给外孙女，要一代一代传下去。 ”顾晨说。

　　首先，我们一起来回忆小时候蛋饺的基本做法。

　　◤原料

　　五花肉、料酒、油、盐、鸡蛋、猪油

　　◤步骤

　　●Step 1. 把五花肉剁成肉糜，加料酒和盐搅拌均匀。

　　●Step 2. 鸡蛋打匀，加入油和盐搅拌均匀。

　　●Step 3. 把汤勺在火上烤热，抹一层猪油。

　　●Step 4. 在勺子里倒入适量蛋液，转动勺子烘出圆形蛋皮。

　　●Step 5. 在蛋皮上放适量馅料，揭起一半蛋皮，向另一边合拢。

　　●Step 6. 轻压蛋皮合拢处，翻面烘烤几秒即可。

　　做得好的蛋饺口感会很不错，蛋皮鲜香、肉馅饱满有弹性。蛋饺做起来也是炖煮两相宜，比如清蒸蛋饺、蛋饺肉皮汤、白菜烧蛋饺和蛋饺腐卷褒，都能让蛋皮和肉馅的香味更丰富。