舌尖上的新年南京菜老南京的传统年夜菜

【导语】：《舌尖上的新年》美食纪录片最近上映，而舌尖上的新年却没有提到南京，舌尖上的新年南京周边苏州的七件子和安庆的鸡汤炒米却提到了，但在同名书中提到老南京的传统年夜菜：十样菜、胖头鱼和腌菜汤泡炒米，详情点击查看本文。

　　舌尖上的新年：南京菜

　　老南京的新年最“恩正”

　　虽然电影里没有提到南京，不过艺术指导陈晓卿写了一本与中国国家地理系列同名的书《舌尖上的新年》，邀请了许多名人来写各自家乡过年的吃食，其中就专门有一篇来说南京，顾力的《老南京，最“恩正”》，翻开一看，却并不是我们想象中的盐水鸭，而是年轻人们都已经忽略了的“炒什锦”。

　　什锦菜，南京人又叫“十样菜”，这是南京人过年必备的餐桌美食，据说以前什锦菜里面需要用到的蔬菜种类是要按照各家人头来算的，以前家庭多是人丁兴旺，十几口人不在话下。现在南京人过年，几乎家家户户都会炒这道菜，主要用到的蔬菜有：芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、酸菜、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等。每家也都有自己的味道。每种蔬菜分别炒熟之后再用麻油和适量盐、糖、鸡精调味，很简单!一般一做就是一大盆够吃很多天。

　　【有传承的十样菜】

　　这道菜在南京是有传承的，具体什么年代有待考证，每到春节前，南京人必备的一道春节饭桌上的菜。LU这里说的传承，诸如我们的爷爷奶奶辈或是更早开始。

　　据南京本地的一些老人说，老南京炒十样菜，一般是在农历二十九当天，老规矩是由家里主事儿的人来炒。我印象中，小的时候是外婆或奶奶来做，后来就是妈妈做，由此我判断的是我们家女人的地位都是相当高的，呵呵。

　　顾名思义，十样菜就是由十种蔬菜组合，这道菜，还有个很文艺的名字叫：金陵素什锦。不过十道菜，道道都有讲究，不是随便什么菜都能入选。

　　讲究一：要有好彩头

　　十样菜通常的标配是：黄豆芽、芹菜、笋、黄花菜(也叫金针菜)、香干(或者百叶)、木耳、荠菜、菠菜、藕、胡萝卜。

　　每种菜都有说法，比如豆芽，形似如意，意寓万事如意，又是要发才能出来的，也代表着人丁兴旺之意;芹菜，音同“勤”，代表着勤劳致富;黄花菜是金色的，意寓前程似锦;香干，南京话说“干子”，代表埋头苦干，苦尽甘来;木耳，在树上开花，取锦上添花之意;荠菜，取“聚财”之音;藕，代表路路通达;胡萝卜，代表红红火火吉庆之意。

　　讲究二：品种选配和做法上有讲究

　　十样菜的品种，各家都有些差异，有些还远不止这些，比如还有“雪里蕻”(咸菜)、姜、笋、茨菇(南京地产的野菜)、百叶、油豆腐等。不过选料和制作时要掌握几个要点：

　　1、菜市场里选择新鲜的蔬菜回来摘洗和理。

　　2、制作时要注意，所有要切的菜品切成细条或细丝。各种菜品下锅过炒一下就出锅，也或者用开水焯一下，绿叶菜时间尤其时间不能长。

　　3、容易变质的菜品比如香干、油豆腐等，如果不打算存放较长时间，可以适量放一些。同时少放，也容易保证菜品的品相清爽。

　　4、每种菜品分开炒，炒时适当盐和糖，不建议加酱油这些，这样炒出的菜碧绿碧绿的。

　　5、用盐要注意，所有菜最后是汇总拌在一起，要有几天才吃完，所以盐太多，后面会越来越咸。

　　6、炒完后，所有菜混拌在一起时，加些麻油，一来可以提升香味，二来色泽清亮，三来油多菜不坏，呵呵。搅拌要充分些。

　　7、如果家里人不多，每样不要太多，品种选自己爱吃的，混合在一起份量也不小。

　　8、每次吃，从装的容器里额外夹些出来，不要就着装的容器吃，那样菜很容易变质。

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