川菜年夜饭菜谱 网友公布最新四川年夜饭菜谱

　　川菜年夜饭菜谱之下河帮口水鸡

　　材料：三黄鸡半只700克。

　　辅料：生姜1块、香葱3根、优质花椒1.5汤匙、干辣椒10粒、大蒜4粒、鲜红小米辣5个、油炸去皮花生2汤匙、盐适量、花生油2汤匙、香油1汤匙、红油(辣椒油)4汤匙、好酱油3汤匙、白糖1茶匙、鸡精1茶匙、白芝麻1汤匙。

　　做法：

　　1、鸡洗净，剁掉鸡爪，放在汤锅里，加没住它的水、拍破的生姜、2根香葱打的结、10粒花椒，大火煮开，小火煮15分钟，关火，焖10分钟。

　　2、炒锅里放2汤匙花生油，油温后将剩下的花椒和干辣椒放入锅里，火炒香酥，盛出来。

　　3、将炒过的干辣椒和花椒剁得极细，大蒜切成末，小米辣切成细粒，剩下的香葱切成葱花。

　　4、将油炸过的去皮花生，装在保鲜袋里，用擀面杖擀成细细的花生碎。

　　5、鸡取出，不烫手时，将它切成长条，摆在深盘里。

　　6、取大碗，放酱油、白糖、鸡精、2汤匙原汤，尝味后放少许盐，用汤匙将其充分搅融化。

　　7、加入大蒜末和一大半小米辣拌匀。

　　8、加入香油、刚刚炸辣椒和花椒的油，以及红油拌匀后，再放入白芝麻和花生碎拌匀。

　　9、将所有味汁均匀淋在鸡上，上面撒上剩下的小米辣、葱花，即成。

　　川菜年夜饭菜谱之小河帮[牛佛烘肘]简介

　　牛佛烘肘，热菜，咸鲜味型。特点：色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻。烹制法：蒸。此菜因其为自贡市富顺县牛佛镇的名菜，故名。

　　牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为牛佛烘肘，早在清康熙年间就是宫廷贡品，本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味，适宜不同年龄人士食用。

　　正宗自贡牛佛烘肘的做法：

　　1、将肘子皮朝下放在铁笊篱中，在旺火上燎烤10 分钟左右，放凉水中将黑皮刮净;如此反复3 次，去掉肉皮2/3 厚;将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺火煮至五成熟;煮过的肘子捞出加工成圆形，用刀剞成象眼块，皮朝下放在碗内;将加工时掉落的碎肉放上面。

　　2、黑豆泡后煮五成熟，和洗净的枸杞同放碗内，上笼蒸烂;红枣两头裁齐，捅去枣核;将已去芯的莲子两头裁齐放碗内，加猪油上笼蒸20 分钟取出，滗去水分;蒸熟的莲子镶入枣内，再上笼蒸20 分钟。

　　3、炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向?放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面，用大盘扣住，旺火烧开;移至小火上，扒30 分钟，呈琥珀色时，去盘拣出大枣，用漏勺托住锅垫，扣在盘中。

　　4、水发银耳在开水中焯一下，沥去水分，围在时子周围;将红枣在银耳外边摆一圈;黑豆、杞果放入锅内余汁中，煮沸后，均匀地装入盘中即可。

　　操作要领：肘子剞刀不可将其切断，以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时，使之软烂;焖汁时，火不可太旺，因糖多易糊锅，在收汁过程中，锅边可能有黑渣，要用洁布将其擦去，防止掉入汁中，影响菜肴质量。

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