浙菜年夜饭菜谱大全 一张经典的浙江人年夜饭菜单

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2016猴年年夜饭菜谱专题
   浙:变着法儿做鱼肉

  新鲜的阉鸡,年夜饭的时候,做成白切鸡;没吃完的,就泡在钵头里,做成虾油鸡。

  老杭州的年夜饭,要从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨说起。请灶神、请菩萨,老底子(江浙一带方言,“过去”的意思)杭州人的八仙桌上,供放的是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。活鱼一般是四五斤重的包头鱼,眼睛用红纸贴住,为的是让活鱼能安安静静地呆在盘子里;条肉是四四方方一大块;阉鸡全身其他部位的毛是去掉的,只留一簇尾毛高高翘起,象征着这只鸡是“活”的;年糕是糖年糕,用糖来煎或是在蒸好的年糕上洒上白糖。

  到了年三十,年夜饭的菜,多与这些请菩萨的供品有关,包头鱼做鱼圆、鱼块;条肉的“功用”最广,黄豆烧肉、蛋焐肉、鲞烧肉、黄花菜木耳烧肉、腊笋烧肉——一钵头一钵头(编注:一种容器)地烧好放着,吃的时候,打一碗热一下,或是直接吃那厚厚的冻。

  此外,肉还剁成肉泥,精肉斩成肉丝,肉泥用来做肉圆、蛋饺,精肉丝煸熟,豆腐干切丝,放在盘中,有客人来时,弄点儿韭芽、冬笋丝,是老底子杭州人过年这段时间里,最常见的小炒。

美食

  凉菜系列:

  八宝菜,江浙一带家喻户晓的菜肴。八宝,类似四喜、三鲜,有吉祥喜庆之意。冬笋、黄豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡萝卜、荸荠,各地各店八宝组成或有不同;

  白切鸡,老底子过年后买回小鸡,养一年,快过年了,要“站鸡”,将鸡关起来,用烧酥的萝卜和糠拌饭喂鸡,这样鸡长得快而肥,鸡肉嫩;

  油爆虾,口味咸鲜带甜略酸,不同于纯属饭店菜肴的龙井虾仁,油爆虾是家庭都会做的杭州本土家常菜,也是年夜饭饭桌上的“常客”;

  素烧鹅,通常是拿杭州富阳泗乡豆腐皮,薄如蝉翼,口感绵软,调味后一层层包起来,先蒸再煎,形似烧鹅。

  热菜系列

  三鲜铜锅,早先杭州人几乎每家都有一只穿心暖锅,就是北方人涮羊肉的那种锅,肉圆、蛋饺、鱼圆、发皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那时候的“高档食材”,都会放在锅中,用烧饭的柴灶烧出来的炭,放在穿心锅下烧,是年夜饭和过年请客几乎必上的“高档家常菜”;

  鲞烧肉,老杭州过年几大钵头之一。宁波黄鱼鲞烧肉,咸鲜合一。每次从钵头里,盛出一碗,放在饭锅里一起蒸,鲞越烧越酥越入味;

  醋溜鱼,传统家常菜。草鱼切块,加时令冬笋片、韭芽,用鸡汤滚烧,放醋勾芡,入口先味酸,后味鲜;

  荠菜山鸡片,早些时候城里的大户人家、高档酒家做这道菜。春节前,荠菜上市,山里人下雪天上山打下山鸡,荠菜加山鸡,时令野菜加野味,绝配。

  三两点心:

  春卷,传统民间小吃,咸的是韭芽、咸菜、冬笋、肉丝、豆腐干,用春饼包起来;甜的包细沙,可以蒸蒸吃,也可以炸着吃,简便又好吃,又有新年味道;

  八宝饭,糯米蒸好,拌猪油细沙,放蜜枣、金桔饼、青瓜丝、红瓜丝、核桃仁、瓜子仁、莲子、糖桂花这些八宝料,就是杭州新春名点猪油细沙八宝饭了。

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