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年夜饭鲁菜大全及菜谱做法

http://meishi.sz.bendibao.com/2016-1-14 11:10

【导语】:鲁菜,中国八大菜系之一,那么,我们来看看鲁菜年夜饭菜谱有哪些呢?小编为你分享了年夜饭鲁菜大全,详情点击查看本文

  幅员辽阔的中华大地,在农历年三十晚上却做着同一件事情——举家团圆,吃年夜饭。然而,各地风土人情总有差异,就让我们来看看分属于八大菜系的鲁菜——年夜饭,都在吃什么?(八大菜系包括:苏菜、粤菜、鲁菜、徽菜、浙菜、川菜、湘菜、闽菜。)

  山东人的“年”过得很热闹,广义的年夜饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包饺子。葱烧海参、红烧肘子、汤爆双脆、九转大肠、整鸡、整鱼等等都是山东人年夜饭上的招牌菜。

  提前准备特色小菜,能从年前吃到年后

  “转眼就快过年了,每到这时候我就想起自己小时候过年的情景。”福山区民间文艺家协会主席权福建说,印象中的年是从腊八开始的,因为从腊八开始,全家老小就都开始忙年了。特别是过了腊月廿三(小年),大人们简直就是忙得不可开交,他母亲更是要一直忙到年三十晚上才能休息。“说起除夕年夜饭吃什么,先要说说年前必须准备的一些特色小菜。”权福建说,年前人们忙活制作的小菜,通常能从年前吃到年后,小菜主要以鱼和肉为主料,比如:灌香肠、熏鲅鱼、炸刀鱼、酱牛肉、炖猪冻和蒸大饽饽等,这几样都是必不可少的除夕必备菜品。

  就拿灌香肠来说,制作工序复杂让人觉得麻烦,在家自己灌肠的人也越来越少。权福建说,以前农村都是买半头猪回家自己灌肠,现在很多肉食店承担了这个复杂的活儿,人们到店里买肉让人帮忙灌,但味道还是遵循传统的咸味香肠。“过了小年,人们就开始忙着蒸栆饽饽、磕莲子、蒸发糕了,往往这些面食能吃到过了正月,为的就是过年好好歇歇,出正月前不用再忙活了。”权福建说,蒸好的饽饽是要和亲戚朋友分分,为了图个好寓意,来年大家一起发(财)。

  荤素搭配凉菜清口,配对了卤料卤菜才好吃

  “说起年夜饭的凉菜很有讲究,一般是四道或六道,要有荤有素,还要清口,主要就是为了当下酒菜。”一般除夕这天家家户户都会准备白菜心拌烧肉、香菜拌鸡丝、芹菜拌海米、油炸花生豆和黄瓜丝拌粉丝等凉拌小菜。“我们靠海吃海,像海米是家家户户必备的提味佐料。”除了凉拌菜还有一份卤菜拼盘是必须要提的,很多百姓过年前家里都会买个猪头或猪脸,在自家的大锅烧火炖可以卤很多东西。如猪耳朵、猪舌头、猪肝、猪心、牛肉等等,把这些卤好的菜一一切片,摆盘,再做一碗蘸料,就是一碗卤味拼盘了,吃这个可有过年的气氛了。“做卤菜,重点是要配对了卤料,才会好吃。”,一般卤料里都加老抽、大葱、尖椒、姜、八角、桂皮,每次卤完关火后东西都要在锅里浸泡一小时,这样才进味。过年,鸡鸭鱼肉是必不可少的,那才丰盛嘛,而且吃鱼,要有头有尾,所以一般会烹调一整条鱼,可以清蒸,也可以红烧。“以前过年吃鱼很讲究,一般是红焖大黄花或清蒸加吉鱼。”有了鱼和肉,关键的一道菜那就是“大菜”。这一盆大菜里内容丰富,有肉丸、粉条、大白菜、豆腐、肉片和炸鮱子鱼,这一大盆菜慢火炖才入味。

  除夕饺子很重要,吃到硬币、红枣有好运

  “大年三十晚上辞旧迎新,一定要吃饺子,饺子的形状像元宝状,象征着财富遍地,金银满屋。在一锅饺子中只包上几个带有硬币、红枣的,谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会发财或鸿运当头,有吉祥之意。”王文彬说,饺子馅有荤有素,但更多的是荤素搭配。年三十包的饺子,要足够三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的饺子馅一般是荤素料相配合,也有人喜欢放大虾和海参提味。将猪肉或羊肉切成小肉丁,加调味料腌好,然后把大白菜嫩叶用刀剁成粗粒,挤去部分水分,加入肉馅和调味料调拌而成。

  另外,作为鲁菜之乡的福山,老鲁菜也会出现在除夕夜的桌子上。如:九转大肠、拔丝地瓜、熘肝尖、炸虾仁等。像拔丝地瓜,是一道老少皆宜的甜菜品,但随着制作过程的繁琐和火候掌控的高要求,让很多百姓都很少在家吃上这道菜。

  馒头饺子面食当道

  山东人的“年”过得很热闹,广义的年饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子。

  鲁菜在历史上发端于春秋战国时期的齐国和鲁国(也就是现在的山东省),自宋代后便成为了“北食”的代表,并且在明清时期遍及京津唐,还辐射东北三省,因此可以说是我国覆盖面最广的地方风味菜。

  基于鲁菜的主力还是在山东,此次我们还是

  从山东(确切来说是,胶东地区)来讲讲鲁菜里的年菜。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子、蒸“元宝”和“盛虫”:饽饽多用大枣蒸成,大枣饽饽有九颗枣,小的只有五颗;年糕则以糯米为主蒸成,既粘又甜,取“年年高”的意思;元宝就是用面做成元宝的模样,大年三十把它放在箱柜里,取发财之意;“盛虫”是一种状如小笼的面食,大年三十把它放在粮屯、面缸里,寄寓来年五谷丰登。

  吃素饺素净平安一整年:

  山东人过年,重头戏还是在那顿饺子上。就着馒头吃菜后,一家子开始坐下来,一边看春晚,一边围着桌子和面粉、擀皮儿、包饺子,等候新一年的到来,俗称“熬年”。在12点以前把饺子煮熟,待热气腾腾的饺子端上桌,便长了一岁,故此这顿饺子也叫“增岁饭”。要注意的是,山东人大年三十除夕夜吃的饺子,是素馅的,里面多是些白菜、豆腐之类,取来年“素净平安一整年”之意,而且煮饺子的水一定要比平时多放许多,来年日子好“绰绰有余”。如果饺子煮碎了,不能说“碎”和“破”,要说“挣”。

  吃完饺子,他们会在煮过水饺的锅子上摆上蒸格,上面放上豆腐(福)、年糕(高)、饺子(素),然后盖上锅子,就是俗称的“压锅”,寄予了人们一整年的美好期许。

  春节的第一餐,山东人吃的多是饺子,很多地方与大年三十一样,依旧吃素饺子,不过也有各种馅料的。有些人会在饺子里包入钱、枣、栗子等:吃到红枣,意味着新一年能起早干活,勤劳致富;吃到栗子,就是新的一年能出大力,流大汗;吃到花生米,就能长命百岁;吃到钱,就能发财。不管谁吃到其中的哪一种,大家都衷心地祝贺。据说,在临清一代,初一早饭则吃各种馍馍、枣糕、粘窝窝等,佐以各种丸子、粉条、白菜熬成的“全菜”,名为“吃全年的饭菜”。

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