四川年夜饭菜谱大全+做法（组图）

　　豆瓣鱼/酸菜鱼/清蒸鱼... 年年有余，十八花式都上阵

　　年年有余，所以团年饭上必须吃鱼，而且是完整的一条鱼~川南川北口味不同，各家习惯也不一样，鱼的做法更是多种多样，但是一说到过年办席，大家都会想到“烧条鱼”!

　　川豆瓣鱼的做法

　　主料：武昌鱼;

　　配料：郫县豆瓣酱;生抽;醋;白糖;料酒;小葱;辣椒;大蒜;干豆豉;老姜;花椒粒;芡粉;盐;

　　步骤：

　　1武昌鱼收拾好后洗净沥干水分，加入料酒和盐抹匀，一边儿腌着;葱姜蒜切碎，辣椒切段;锅中入油，烧至大约6成热时，下入武昌鱼;煎至两面金黄，捞出沥油备用;锅中留底油，爆香姜蒜末，辣椒段和豆豉;

　　2下入豆瓣酱，煸炒至出红油;加入花椒粒，煸炒均匀;加入半碗清水烧开;下入武昌鱼，大火烧开后转小火;加入1勺生抽，1勺料酒;1勺醋，半勺白糖调味，盖上锅盖焖炖5分钟左右，至鱼熟入味;汤汁快干把鱼盛出，浇入水淀粉勾薄芡在把汤汁浇在盘中鱼身上，撒上葱花即可。

　　小贴士：

　　1、给鱼打花刀的时侯，不要打的太深，以免油炸的时侯，鱼型会变松散;2、给鱼涂盐时不要涂太多了，因为豆瓣酱是咸的了;3、炸鱼时间切勿过长，炸至外皮金黄即可，以免影响口感;4、最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可;5、醋一定放才能起到提鲜的最大效果。一般老川菜都会首先武昌鱼，也可以选鲫鱼，鲫鱼刺多但是肉非常细嫩，对于我等爱吃鱼的人来说，挑刺的时间是等不急的，所以我都爱买武昌鱼。

　　酸菜鱼的做法

　　材料准备

　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

　　3.原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

　　步骤：

　　1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

　　2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

　　3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

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