上海全家福的做法

　　上海全家福的做法

　　“全家福——沪上年夜饭必不可少的一道主打菜。它象征着团圆多福、合家美满。本次改用史云生原汁上汤替代传统的猪骨蹄髈汤，减少了油腻感，使口感更醇香、菜色更亮丽。”

　　主料：冬笋 (适量)、扁尖 (适量)、黄芽菜 (适量)、蛋饺 (适量)、香菇、贡丸 (适量)、包心鱼丸 (适量)、撒尿丸 (适量)、粉丝 (适量)、咸肉 (适量)、腊鸭 (适量)、肉皮 (适量)、油豆腐 (适量)、厚百叶 (适量)、鹌鹑蛋 (适量)、香菇 (适量)、开洋 (适量)、爆鱼 (适量)、目鱼花 (适量)

　　1)冬笋去壳、洗净、切片待用。

　　2)扁尖浸泡、清洗、撕条待用。

　　3)黄芽菜清洗、切宽条待用。

　　4)自制蛋饺备用。

　　5)撒尿丸解冻、焯水待用。

　　6)香菇贡丸解冻、焯水待用。

　　7)包心鱼丸解冻、焯水待用。

　　8)山药粉丝泡软、焯水待用。

　　9)咸肉清洗、切片待用。

　　腊鸭清洗、切块、蒸熟待用。

　　肉皮泡软、清洗、切块待用。

　　小油豆腐清洗、焯水去豆腥待用。

　　厚百叶清洗、切条、焯水去豆腥待用。

　　小黄鱼宰杀、清洗、油炸待用。

　　目鱼清洗、改花刀、焯水待用。

　　史云生原汁上汤待用。

　　砂锅底层放入耐煮的食物。

　　按食物成熟度依次叠放食物。

　　按食物成熟度再次叠放。

　　放入少许盐调味。(很多食物本身有咸味)

　　添加史云生原汁上汤，大火烧开转小火炖至食材成熟、汤汁醇厚上桌。

　　小窍门：

　　1.山药粉丝比较Q所以放在底部。容易烂的粉丝要放在菜上哦。

　　2.黄芽菜容易出水，故倒入史云生原汁上汤要注意尺度，避免溢锅浪费了。

　　3.选用干香菇香味浓郁，鹌鹑蛋煮熟去壳放入。

　　4.汤汁越炖越鲜香，喝不完下次放把小菜心，碧绿、鲜美又体现。

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