洛阳水席之头牌牡丹燕菜

【导语】：除夕年夜饭是家家户户重头戏，而年夜饭菜名不仅仅除了好吃，更多的注重是寓意吉祥，那么，年夜饭做什么吉祥菜呢？今天小编就为你推荐新年吉祥菜是牡丹燕菜，详情点击查看牡丹燕菜的做法

2016猴年年夜饭专题

　　洛阳水席之头牌—牡丹燕菜

　　牡丹燕菜”—是洛阳水席中最为著名的一道菜，它的独特之处是把普普通通的白萝卜，经过多层工序精心烹制，做出燕窝的味道来。其特点是造型美观、汤鲜味美、酸辣香郁、爽滑适口、文化内涵丰富。 “牡丹燕菜”始于洛阳，曾名为“洛阳燕菜”。关于它的由来，有一段很长的历史。洛阳地处中原腹地，居天下之中，是著名的千年帝都。十三朝古都，其悠久的历史，从夏周至今历经五千年，洛阳山水相间，风景秀丽。洛阳牡丹甲天下，每年的四五月份，“花开花落二十日，一城之人皆若狂”，牡丹花雍容华贵，是当之无愧的花中之王，而在华夏饮食界，洛阳水席则是一朵奇葩，它与龙门石窟、洛阳牡丹，并称为“洛阳三绝”。

　　主料：白萝卜1个 (约1500克)

　　辅料：香菇 (3朵)火腿 (适量)冬笋 (适量)鸡肉 (适量)鱿鱼 (适量)鸡蛋 (2个)蟹肉棒 (2根)高汤 (适量)香菜 (1颗)

　　牡丹燕菜的主料：白萝卜

　　牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹肉棒。(每种一点点)

　　白萝卜洗净去头、尾和皮，切成薄薄的片。

　　依次切完。

　　然后切成很细的萝卜丝。

　　切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时，中间换上2次水。

　　此时，来准备配菜。先把鸡蛋磕入碗中，加几粒盐，打散，分3次摊成蛋皮。

　　一块蛋皮切成丝，另外两块蛋皮切成三角形，在后面步骤中做牡丹花用。

　　鱿鱼丝和香菇需要事先泡发。(鱿鱼半天左右，香菇1小时即可)

　　把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝。蟹肉棒用手顺着纹路撕成小条，鱿鱼丝洗净。

　　锅中加适量水烧开，并调入1茶勺的盐和少许食用油。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝，鱿鱼丝，焯一下水，捞出沥干水份备用。

　　这时候，萝卜丝浸泡好了，捞出来沥干水份。(萝卜丝浸泡过以后变得很挺实，不但不辛不辣，还有助于拍粉)

　　把沥干水份的萝卜丝，倒入较大的盆中。

　　均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉

　　轻轻地翻拌均匀。

　　蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布，把萝卜丝倒进去。

　　放入已经把水烧开的蒸锅，蒸5分钟。

　　蒸好的萝卜丝倒入凉白开中，用筷子轻轻拨散开来。

　　此时的萝卜丝，无论外形还是口感，已经跟燕菜(燕窝)有几分相似。

　　拨散开的萝卜丝，移至漏勺中再次沥干水份。

　　然后装入浅汤盘中，稍做整理。

　　把准备好的配菜丝稍微理顺，然后间隔着铺在萝卜丝上。

　　把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在萝卜丝里，做成一朵牡丹花。

　　再次入开水锅大火蒸5分钟。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中。

　　锅中倒入适量高汤，(以能浸过燕菜的2/3部份为宜)，调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。烧开以后关火，接着调入少许醋和鸡精。

　　沿着汤盘的边缘，缓缓倒入盘中。让调好味的高汤浸泡着燕菜。

　　撒上适量香菜末或者葱花，即可上桌。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来，混着汤汁一起吃。鲜香无比。

　　小窍门：

　　诗心片语：

　　1：制作牡丹燕菜的白萝卜最好选择没糠的的三斤左右的大萝卜。

　　2：取萝卜中段，切成均匀的细丝，这样使萝卜丝的外形与燕窝相似。

　　3：萝卜丝一定要先浸泡，这样不但可以去除萝卜的辛辣味，而且浸泡过的萝卜丝比较挺实，有助于后一步骤的拍粉。

　　4：萝卜丝浸泡后要充分的沥干水份，这样拍粉时不但容易拍得均匀，而且不容易结团。

　　5：第一次蒸好萝卜丝后，在拨散的时候一定要轻轻的，以免弄碎弄糊，目的只是把萝卜丝分散开来。

　　6：为了口感正宗，一定要用绿豆淀粉，这样做出的成菜，不但晶莹透亮，而且口感特别好，更似于燕窝。

　　洛阳水席始于唐代，已经有1300多年的历史，是我国迄今为止，保留下来的最古老、最完整、历史最久远的一套名宴，由于它隆重典雅、风格独特、选料广泛讲究、烹制认真精细、味道鲜美多样、口感舒适爽利，深得古今中外宾客的赞誉。洛阳水席几乎道道菜都带汤，干稀有序，汤随菜走，因汤多了就显得汤汤水水，故名“水席”，洛阳水席的风格有别于南北各路菜系，上菜时，它是一道一道的往桌子上端，吃完一盘撤下去再上另外一盘，如行云流水一般，又称为“流水席”，洛阳水席有冷有热，有荤有素，有甜有咸，有酸有辣，全席以序分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾，共八八四四，二十四道菜。喻示着武则天执政二十四年的历史光景，风光无限。洛阳水席以“热冷焦软稀稠干，海河荤素甜辣酸”而名扬天下。

　　“牡丹燕菜”是洛阳水席中的第一道大菜，首先登场亮相，关于它的由来，还有一个美丽的传说。传说武则天称帝年间，华夏无战争，加之其娴热朝政、肃整朝纲，堪称太平盛世，有一年秋后，洛阳东关下园菜地里长出一个特大的萝卜，长约三尺，上青下白，重约二三十斤，菜农视其为奇物，就把它当做吉祥物进贡宫廷。女皇见后大悦，因为这个大萝卜象征着风调雨顺、国泰民安，便命人送进御膳房，让厨师们做菜，厨师们为了显示其高超的技艺，精心加工，并配以山珍海味，烹制成汤，献给女皇，女皇品尝后，感觉味道独特、鲜嫩爽口，大有燕窝的风味，遂赐名：“赛燕窝”，从此无论王公大臣、皇亲国戚、还是黎明百姓，在正式宴席中均选用此道菜，使之登上大雅之堂，深受大众喜爱。后经衍变，加进了多种原料配制，既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋，其味鲜酸辣香，十分可口，随着历史的变迁，经过历代厨师的辛勤研制、创新和发展，，此菜日渐完善，因它起源于洛阳，故称之为“洛阳燕菜”。直至1973年10月，当时的加拿大总理特鲁多访华，在敬爱的周总理的陪同下，来到了洛阳，品尝洛阳水席，为了让两国总理吃得高兴，厨师们在烹制燕菜时，特意在显眼的位置摆上了一朵用鸡蛋做成的牡丹花。使其更加吉祥如意。一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香。周总理十分高兴，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”。从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。

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