南京十样菜的做法南京年夜饭餐桌上必备菜

　　讲究二：品种选配和做法上有讲究

　　十样菜的品种，各家都有些差异，有些还远不止这些，比如还有“雪里蕻”(咸菜)、姜、笋、茨菇(南京地产的野菜)、百叶、油豆腐等。不过选料和制作时要掌握几个要点：

　　1、菜市场里选择新鲜的蔬菜回来摘洗和理。

　　2、制作时要注意，所有要切的菜品切成细条或细丝。各种菜品下锅过炒一下就出锅，也或者用开水焯一下，绿叶菜时间尤其时间不能长。

　　3、容易变质的菜品比如香干、油豆腐等，如果不打算存放较长时间，可以适量放一些。同时少放，也容易保证菜品的品相清爽。

　　4、每种菜品分开炒，炒时适当盐和糖，不建议加酱油这些，这样炒出的菜碧绿碧绿的。

　　5、用盐要注意，所有菜最后是汇总拌在一起，要有几天才吃完，所以盐太多，后面会越来越咸。

　　6、炒完后，所有菜混拌在一起时，加些麻油，一来可以提升香味，二来色泽清亮，三来油多菜不坏，呵呵。搅拌要充分些。

　　7、如果家里人不多，每样不要太多，品种选自己爱吃的，混合在一起份量也不小。

　　8、每次吃，从装的容器里额外夹些出来，不要就着装的容器吃，那样菜很容易变质。

　　讲究三：容器比较特别

　　说到装十样菜的容器，我觉得也算是南京菜里别有心意的，小的时候，到了年底，家里开始洗脸盆，我就知道，要做十样菜了。

　　对，没错，南京家老传统是用脸盆来装这道菜，为什么呢?

　　原因一：炒十样菜时，不仅给家里人吃，还和周围邻居互相分着，所以量都做的比较大，脸盆当然就最合适;

　　原因二：因为十样菜，菜品种类多，虽然每个份量可能不多，但是汇总在一起，还是不小的，放在脸盆里可以充分地搅拌开。

　　原因三：十样菜都是大年二十九现做，这是道凉菜，要凉的快，当然脸盆这样的或开口大的锅就是不二之选了。

　　【十样菜的记忆】

　　小的时候，一看到炒十样菜，就条件反射知道要过年了，特别开心。LU最喜欢偷偷地跑到厨房里，去偷吃，而且专挑把木耳吃，因为比起别的蔬菜，木耳就是“硬头货”，也是里面相对精贵的。每次吃完，还偷偷地把插在盆里的筷子按原样放好，以示没有动过，其实每每都会被发现。

　　现在，十样菜在南京，过年还是一样家家基本上会做。比以前幸福的是，平常里如果想吃，也可以做，而且南京一些老字号，如绿柳居、韩复兴以及卤菜店，包括饭店的凉菜单里(叫金陵素什锦)，常年都会有供应。

　　十样菜，在过年时特别受欢迎，是因为大鱼大肉油腻之后带来的一味别样小清新。一碗米饭或是一碗清粥，就着十样菜，特别地有滋味。

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