年夜饭家常菜谱之热菜篇

　　4.富贵红润走油蹄

　　主料：猪肘、小白菜

　　辅料：淀粉、盐3克、猪油、黄酒、白砂糖、味精1、酱油3

　　做法：

　　1、将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成段状;

　　2、将蹄膀刮去细毛后洗净;

　　3、锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净;

　　4、洗净后再放入清水锅中煮1个半小时左右，至八成熟时捞出;

　　5、锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出;

　　6、待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出;

　　7、将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出;

　　8、锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘;

　　9、将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面;

　　10、锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

　　走油蹄的制作要诀：

　　1、选用600～800 克一只的蹄膀为宜;

　　2、炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮;

　　3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。