酱爆鸡丁

  原料:鸡胸肉、黄瓜、冬笋、葱段、鸡蛋清(1枚)、料酒、生粉、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽。

  做法:

  1、鸡丁配菜中的冬笋一定要先焯过水,去掉酸涩味。

  ------可用你喜欢的,胡萝卜、花生米、辣椒等。

  2、鸡胸肉去掉肉上的油脂,切小丁,用料酒、生粉、鸡蛋清抓匀腌15分钟。

  3、黄瓜、冬笋切成和鸡丁差不多大小的块。

  -----配菜应用易熟的菜,如是不易熟,应先处理。

  4、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽调和备用。

  -----传统上是用甜面酱,我更喜欢辣酱,酱的组合还是自我掌握。

  ------白糖也可在炒好酱后再放,可增加酱的粘性,又可让菜更有光泽。

  5、锅热后倒入油,倒入鸡丁,迅速用筷子划散,至变色即盛出。

  -----热锅冷油,迅整划散鸡丁,一变色即盛出,可保持鸡丁的滑嫩。

  6、锅中底油,烧热后倒入调好的酱,不停翻炒,炒干酱里的水份,酱会越炒越粘,油呈酱色。

  ------炒酱时可以中小火,以免炒糊发苦,刚倒入酱时,发出嗞嗞声,越炒声音越小说明炒干水份,酱越炒越粘且酱和油融合,油变成酱色,我放的辣酱,油呈暗红色。

  ------炒酱的油不要太多,差不多是酱的1/2,如果太多,酱沾不上鸡丁,如果油太少,酱容易炒干炒糊。

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