过年吃什么面:昆山奥灶面

  昆山奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味鲜异常。其次在于饺头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。

  昆山奥灶面由来

  奥灶馆坐落在昆山市内亭林路上,为半山桥南堍一座两层的明清仿古建筑,店门上面挂着著名书画家宋文治老先生亲笔题字“百年老店奥灶馆”,是国内贸易部授牌的中华老字号餐馆。它创始于咸丰三年(1853年),至今已有148年历史,其前身叫“天香馆”。因为经营不善,店主弃馆而走。及至清朝末年,债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营,改名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来擅长精细小吃烹调,她认真听取食客的意见,精心烹饪制。

  奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇。

  红油爆鱼面

  浇头用昆山附近青阳港产十余斤重青鱼,活杀不洗,下刀开料厚薄均匀,用特制素油爆氽鱼块,再添加上等佐料,放入土灶小锅内小火煎熬,氽鱼的油 吸足葱姜鱼体之汁,油汤色红透明,俗称红油,又因鱼块爆制火候掌握得法,色、香、味、形俱备。入口,鱼肉鲜滑微甜,回味极佳。

  奥灶面条系手工切成,细如银 丝,中有微孔,汤汁容易渗入,吃口滑爽,软糯有咬劲,故食者一碗将尽,鲜味始终不减。

  白汤卤鸭面

  其鸭面浇头特选本地新壮草鸭(专饲以活鱼、田螺),康太每日侵晨即起宰杀活鸭,洗净,和以大河清水,稻草作薪,佐以特色配料煮制醇白汁浓鸭汤,其鸭块肉嫩异常,嚼之,滋味透骨浓而酥香,肥而不腻,鲜而适口。

  再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。

  奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。 昆山奥灶面三烫 面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取 用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

  传统做法

  用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味鲜异常。其次在于饺头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。

热门推荐
本地宝郑重声明:本文仅代表作者个人观点,与本地宝无关。其原创性及文中陈述内容未经本站证实,本地宝对本文及其中全部或者部分内容的真实性、完整性、及时性不作任何保证和承诺,请网友自行核实相关内容。
企业文化 | 广告服务 | 关于我们 | 联系我们 | 诚聘英才 | 法律顾问 | 意见建议 | 友情链接
本地宝 BENDIBAO.COM 汇深网 版权所有 2006-2018 ICP证:粤B2-20040803