过年吃什么面:昆山奥灶面

　　昆山奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味鲜异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。

　　昆山奥灶面由来

　　奥灶馆坐落在昆山市内亭林路上，为半山桥南堍一座两层的明清仿古建筑，店门上面挂着著名书画家宋文治老先生亲笔题字“百年老店奥灶馆”，是国内贸易部授牌的中华老字号餐馆。它创始于咸丰三年(1853年)，至今已有148年历史，其前身叫“天香馆”。因为经营不善，店主弃馆而走。及至清朝末年，债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，改名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来擅长精细小吃烹调，她认真听取食客的意见，精心烹饪制。

　　奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红;白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇。

　　红油爆鱼面

　　浇头用昆山附近青阳港产十余斤重青鱼，活杀不洗，下刀开料厚薄均匀，用特制素油爆氽鱼块，再添加上等佐料，放入土灶小锅内小火煎熬，氽鱼的油 吸足葱姜鱼体之汁，油汤色红透明，俗称红油，又因鱼块爆制火候掌握得法，色、香、味、形俱备。入口，鱼肉鲜滑微甜，回味极佳。

　　奥灶面条系手工切成，细如银 丝，中有微孔，汤汁容易渗入，吃口滑爽，软糯有咬劲，故食者一碗将尽，鲜味始终不减。

　　白汤卤鸭面

　　其鸭面浇头特选本地新壮草鸭(专饲以活鱼、田螺)，康太每日侵晨即起宰杀活鸭，洗净，和以大河清水，稻草作薪，佐以特色配料煮制醇白汁浓鸭汤，其鸭块肉嫩异常，嚼之，滋味透骨浓而酥香，肥而不腻，鲜而适口。

　　再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

　　奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。 昆山奥灶面三烫 面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水;汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度;碗烫，碗洗净后，放在沸水中取 用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

　　传统做法

　　用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味鲜异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。