四川：烟熏鸭子的做法

　　四川人——烟熏鸭子、打粑、吃麻饼、蜜饼等

　　四川人过中秋除了吃月饼外，还要打粑、吃麻饼、蜜饼等，四川人也在中秋节杀鸭子。在川西地区，烟熏鸭子是中秋节必备佳品，因那时当年生鸭已长大，肥瘦适宜。师傅选当年生的仔鸭，宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗净后，去翅尖、鸭脚，加盐码味腌渍一夜后，入沸水中略烫至皮紧，捞出抹干水分，置熏炉中，用稻草烟熏至呈茶色，出炉放入卤锅中卤熟，食时改刀装盘，色泽金红、肉质细嫩、烟香浓郁的烟熏鸭即成。

　　烟熏鸭子

　　用料主料：鸭肉2千克

　　调料：食盐15克、酱油30克、姜25克、花椒5克、桂皮5克、香油25克、甜面酱20克、黄酒30克、小葱30克

　　烟熏鸭子的做法

　　1.将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水;

　　2.精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;

　　3.将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时;

　　4.再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出;

　　5.取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶;

　　6.待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟;

　　7.再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出;

　　8.用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成;

　　9.上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

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