过年吃什么面:上海阳春面

　　阳春面又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。是江南地区著名的汉族面食小吃，作为淮安的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。

　　在台湾，传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但最近，猪肉价格飙涨，现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来代替猪肉，或改用肉臊。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋。

　　苏式阳春面，汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。阳春面是苏式汤面的一种，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，煮这种面的面条一般没有限制，细如龙须面或者粗如宽面均可。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”，相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。

　　阳春面最早的汤料是清水打底，后来经过改进，使用清汤做底汤，才由清水变清汤。早年，阳春面叫光面，没有浇头，是下里巴人之食，因为光面读音不吉，“光”有失去之意，此面在当时上海滩仅售十文，上海市井隐语中十为阳春，后来聪慧之士便给这面改名阳春，便有了阳春面一名。

　　如今阳春面大多配些浇头，而且花样百出，从低档咸菜萝卜辣酱到中档烤肉熏鱼酱排，还有高档黄鱼海鲜蟹黄等。

　　阳春面的名气在大众心中知名度远高于海参河鳗，正因为它是简朴小食，所以对庶民百姓来说，那种简单温饱满足最容易得到，也最难以忘却。

　　美食作家邵宛澍(shù)在《梅玺阁菜话》里对阳春面这样写道：“不但用的是高汤，有着各式物件的精华，透着一份清香，透着一份醇鲜，透着上海这个特殊开放口岸百多年来的精华，透着一份矜持的怀旧，透着一份自赏的孤芳”。

　　阳春面，延伸了许多上海人的记忆，是刻在骨子里的一个暗记，以至于离别上海多年的老上海，回沪后非要痛快吃一大碗阳春面，方才有了回家感觉。

　　上海阳春面的吃法

　　上海人吃起来也有讲究。面有硬面、软面、烂面之分。有种人欢喜吃硬面，灶头师傅等面一入水就捞起来，吃的时候面芯子还是白的呢，它讲究的是有嚼头。汤分宽汤、紧汤，还有“干挑”，就是一点汤也不要，现在讲起来叫“拌面”。道地一点的面馆还会奉送一小碗汤来给你润喉。就连这碗不要钱的汤，也绝不会马虎，而是一碗蛋皮汤。“香头”就是生青的葱或蒜，对于经常光顾的老客人的爱好，堂倌刷刷清，“重香头”、“免香头”，灶头师傅就会抓上一把葱或蒜撒勒面上。“免香头”朋友当然不会摆放。

　　阳春面的做法

　　制作阳春面有几个关键：一是面要细而筋道，软硬湿度，不能一煮就烂;二是面汤要宽，可以奢侈地用高汤，也可以平民化用清水，但必须是红汤，酱油不可少;第三最关键的一点，是一定要用猪油，阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。看似清淡的清汤白面，实际上精华都在猪油里，而且这猪油必须用葱来熬。要想做好一碗阳春面，熬猪油可是一点也不能马虎的。

　　猪油原料：

　　猪肉肥膘、小香葱。

　　做法：

　　1、猪肥膘洗净切小丁，葱切段;

　　2、肥膘丁和葱段放入锅中，倒入1杯清水烧开;

　　3、中小火继续煮至肥膘变成透明状，水分慢慢蒸发;

　　4、转小火继续煮至水分完全蒸发，肥膘开始出油;

　　5、肥膘逐渐体积变小变干，颜色也变成金黄;

　　6、关火捞出油渣，将猪油过滤后倒入干净无水的耐高温可密封的器皿中;

　　7、冷却后可密封放入冰箱冷藏保存。

　　阳春面原料：

　　鲜切细面、猪油、盐、生抽、香葱、小蒜叶。