做出正宗回锅肉七个绝招

　　5、配菜选择

　　一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

　　6、煸至吐油

　　回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

　　7、调料的配置

　　除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多;二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

　　原料:五花肉 400 克、青菜椒(50克)、红菜椒一个、洋葱(50克)、青蒜苗 50 克、郫县豆瓣 25 克、甜面酱(无此料白糖亦可)约 10 克、盐、味精 少许、永川鼓豆(四川人叫豆食)、生姜等。