晋式月饼之提江月饼的做法

【导语】：晋式月饼之提江月饼，相传已有600多年历史，“皮硬馅硬，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感特征着称于世，今天小编就来为大家介绍晋式月饼之提江月饼的做法

　　松酥利口的晋式月饼——提江月饼

　　这款月饼叫“提江月饼”，相传已有600多年历史。提江月饼的制作技艺始于唐朝，最早出现在山西太原，清光绪二十六年(1900年)阴历八月十五晚，慈禧太后来到太原，巡抚前来敬献晋式提浆月饼，以享慈禧太后的口福，提江月饼，由此流传。

　　提江月饼是北方糕点糖皮饼的演变品种，制作该月饼前需要提前熬制糖浆，熬好的糖浆冷却后和面团，因此，“提江”亦称“提浆”。晋式提江月饼配料讲究，制作工艺独特，一般要经过配料、熬浆、调粉、制皮、制馅、包制、磕模、烤制、冷却、装箱等多道工序。另外，晋式提江月饼重糖、重油，久贮不坏，便于携带和保存，也是人们喜爱它的原因。还有，晋式提江月饼的成品色泽鲜艳，凸处为深麦黄色，凹处为普通白色，边花为乳白色，底部呈金黄色。远远望去，犹如一朵盛开的月桂。

　　提江月饼最显著的特点是“皮硬馅硬”，原因在于熬制糖浆的时间和和面团所用糖浆的温度有关，古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆，冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬。但是，只要您根据我的配方制作，相信会改变您对提江月饼的看法，并深深爱上它。这个配方是令我最满意的，星期四中午开始在厨房忙碌，到晚上十点多才收工，以致被下班回家的先生抱怨白天不做，深更半夜的才鼓捣，他哪里知道这是我白天毁掉三块面团后才最终确定的配方。我制作时把糖浆晾到微温和面，面团介于死面和烫面之间，做好的月饼到今天我放了4天，月饼皮还是软软的，十分香酥。另外，提江月饼的馅料一般为饼皮：馅料==1:1,我制作时把饼皮和馅料的比例变为4:3，按照原配方，如果是60克饼皮，馅料也是60克;按照我的配方，如果是60可饼皮，馅料就是45克。减少馅料重量的同时，我特意把上饼皮做厚一点，这样，牙齿触碰到月饼的同时，上饼皮和馅料之间的缓冲空间增大，不至于第一口就尝到甜硬的馅料，有利于保护牙齿。

　　【提江原材料】：白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。

　　【提江的熬制过程】：

　　1.白砂糖140克放在锅里。

　　2.加入60克冷水。

　　3.开小火，一边用擀面杖搅拌，一边小火加热至白糖溶化(慧心贴心提示一：熬煮糖浆时要注意搅拌，以免糖浆糊锅，口味边苦)。

　　4.淋入2汤匙麦芽糖(慧心贴心提示二：麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到)。

　　5.继续小火加热，同时用擀面杖搅拌。

　　6.加热至水面出现大量白色泡沫，关火。

　　7.关火后白色泡沫会逐渐消失，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

　　8.锅里留下的是淡黄色的糖浆，这就是熬好的提江液。

　　9.熬好的提江液倒在小碗里，放在一边晾至微温不烫手(慧心贴心提示三：熬好的糖浆颜色是淡黄色的，古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆，冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬;我制作时把糖浆晾到微温和面，面团介于死面和烫面之间，做好的月饼饼皮就是软软的)。

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