四川涪陵榨菜怎么做

【导语】：秋季正是吃腌菜的最佳时节，很多家庭都会泡制腌菜，四川涪陵榨菜是腌菜的一种，是四川特色腌菜，今天小编为大家介绍四川涪陵榨菜的详细做法

秋季腌菜的做法大全专题

　　四川涪陵榨菜

　　配料：涪陵青菜头，个重120克以上。食盐、辣椒粉、花椒、混合香料粉(八角55%，三奈10%，甘草5%，沙头4%，朴桂8%，白胡椒3%，干姜15%)适量。

　　生产流程

　　青菜头一脱水一腌制(前发酵)一修剪一淘洗一配料:装坛一储存(后发酵)一成品。

　　四川涪陵榨菜的做法

　　脱水：_有3种方法：一是自然风干，把菜头剥去根茎老皮、抽去硬筋，切成250～300克的小块，用竹篦丝穿串，每串4～5千克，挂在架上风干，50千克收集为18～19千克,

　　二是热风脱水，即在烘干室内用60～70℃的热风2。3级经7～8小时烘干。

　　三是食盐脱水，即把加工好的青菜头，按22%用盐在缸内腌渍，以排除菜内水分。

　　腌制：

　　1、将半干的菜块下缸(池)，一层菜一层盐，用4%～5%盐，上轻下重，层层踩紧，菜块出汗为止，装满池后，盖面盐，并早晚追踩1次。

　　2、经72小时，利用原盐卤，边洗边起池上圈，边踩压，24小时后，即为半成品菜块。

　　3、第2次腌制与第1次同，而用盐为4.75%，经120小时，菜块达80%成熟时，即起池上圈并踩压，经24小时即得毛熟菜块，及时进行剪修。

　　4、修剪、淘洗：把毛熟菜块上的皮、叶梗、须边剪去，剥净老皮，抽净硬筋，并将大小菜块分别装放，并用清洁盐菜水淘‘洗3次，除去污物泥沙(忌用生水)，再上圈适当踩压，逼尽水，即得净熟菜块。

　　配料:装坛：按010千克熟菜块，加入食盐5千克(包括封面盐)，辣椒粉1.1千克，花椒0.03千克，混合香料粉0.12千克，在盆内拌和均匀，使菜块蘸匀料，立即装坛。分5次装满，分层用木棒捣紧，口面撒碎盐0.12千克(10千克盐、2.5千克海椒面配成)，上盖2～3层干净玉米壳，用盐菜叶扎紧坛口，入库储存。

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