如何防止营养在烹饪中悄悄流失

　　2.大蒜慢下锅，更能防癌

　　大蒜是厨房里不可或缺的调味食材，但你可知，高温会破坏蒜氨酸，这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素?美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议，切大蒜后别急着丢下锅，先把压碎的大蒜放置10～15分钟后再煮。这么一来，可以减少因加热破坏营养素的程度。

　　3.花椰菜，水煮不如微波

　　你都怎么料理花椰菜?千万可别水煮。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔!

　　蔬菜的钾离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，烹调时如加了比较多盐，钾也会流失。(事实上，凡加了很多水烹煮蔬菜，营养素都会大量流失。)

　　如食材富含维生素B群(例如，全谷类(谷类食品))、维生素C(例如，蔬果)，对光、热较为敏感，所以加热时间愈长，对营养素破坏愈多;反覆掏洗、反覆加热，也更易流失养分。所以，如果想用水果(水果食品)入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。

　　4.要抗癌，红萝卜先煮再切

　　英国一项新研究发现，红萝卜整颗水煮后再切，所含的抗癌复合物‘镰叶芹醇’(falcarinol)，比先切再煮，多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。

　　而且吃起来也更够味。研究同时发现，有八成受试者认为，整颗煮过的红萝卜，尝起来比先切再煮的红萝卜好吃。这是因为当整颗煮时，让红萝卜有独特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比较高浓度。