防止蔬菜变色的烹调方法

　　这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以控制菜的颜色。

　　方法是炒茄子时，最好适当多放些油，因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。

　　在油锅中可先放些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不会变黑，味道更浓香可口。

　　茄子表皮含有丰富的花青素，如果用水煮，或者烹调温度过低、放眼过早、或者放醋太多，都会使茄子皮里的色素溶出来，也会让菜的颜色变得发灰发紫。

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