泡姜猪肝

【导语】：在川菜里面，炒猪肝绝对是一项鉴定厨师优劣的好课题，稍有闪失，整盘菜就会功亏一篑。在炒猪肝面前，什么炒肉丝啊、炒肉丁啊、回锅肉啊，技术含量低很多。

　　主料

　　猪肝150克彩椒

　　泡姜

　　辅料

　　香葱蒜

　　料酒四川郫县豆瓣

　　生抽味精

　　番薯淀粉白糖

　　花椒

　　泡姜猪肝的做法步骤

　　1. 食材展示：山黑猪的猪肝、泡姜、彩椒、葱、蒜

　　2. 猪肝切片、泡姜切片、蒜切片，彩椒用滚刀切稍小的块，香葱切葱段。3. 取一小碗A，里面放少量豆瓣，花椒，白糖。本来炒一般的菜没有这个步骤，可以边炒边取用，但炒猪肝是以火候时间取胜，所以事先要把这些准备好。炒的时候再来拿，已经晚了。4. 另取一小碗B，里面放少量生抽，湿淀粉，味精，葱段。

　　5. 猪肝里面码盐、料酒和湿淀粉。盐少许即可，因为已经有豆瓣、生抽和泡姜。

　　6. 炒锅里面放油，下泡姜片、蒜片、彩椒大火同炒后起锅。关火凉锅。

　　7. 锅内余油及另外再倒多一些油，油温两成热时一起下猪肝和小碗A中的调料，一直保持中火，油温升高的同时，猪肝逐渐凝固变色，在猪肝还没有完全变色的时候，迅速用锅铲滑散猪肝，转大火，倒入炒过的泡姜、蒜、彩椒，滑炒3、4下，倒入小碗B中的调料，再翻炒两下，快速起锅装盘。趁热品尝，不要耽误哦。

　　小贴士

　　技术要点： 1、猪肝不要切得过薄，否则遇油很快变老。(如果做猪肝汤，可以薄一些)

2、猪肝码味跟其它肉类不一样，需要现炒现码味，无需腌制，码味的时间久了，会使猪肝组织发生质变。

3、我做的过程跟其他人最大的不同在于，其他大都是猪肝炒一下之后捞起，放配料炒熟，再混炒猪肝，这是炒肉丝、肉片的惯用手法，我反其道而行之。为何如此?里面有我的考虑，我觉得猪肝经过第一次炒制，再放一边，虽然是短短两、三分钟的等待，但足以让它口感产生变化。所以我选择先单炒配料。

4、配料炒好起锅后，锅要等到稍微冷却再加油。如果热锅加油下猪肝，必老无疑。

5、整个过程一定要快速，把握好时间，准确判断猪肝颜色的变化，几次火力的转换，一定要牢记。