舌尖上的中国2第二集美食:三套鸭

【导语】:三套鸭是是江苏省扬州和高邮(原属扬州)地区的一道汉族传统名菜。扬州和高邮一带盛产麻鸭,此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。下面本地宝美食频道小编为您介绍三套鸭的做法。

 

  三套鸭的做法,三套鸭怎么做好吃?

  先看看原材料:

  主料:鸭肉、鸡(土鸡,家养)、鸽子

  辅料:香菇、干贝、小白菜

  调料:食盐、花椒

  11、先将食盐,花椒混合在一起煸炒出香,冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀,腌制约2个小时入味。

  2、入味后用清水冲净原料上的食盐,花椒。

  3、整理原料,先将鸽子装进鸡的肚子里,再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧,让原料舒展一下,放入大一些的汤盆中,汤盆以原料放在里面宽松为宜。

  4、汤盆里加入适量清汤,放少许香菇,干贝提鲜,然后通过蒸制(饭店用蒸箱约2个小时,家庭蒸锅需要2个半小时左右),让肉类营养精华充分释放,便于人体吸收。

  2炖好了上桌。

  三套鸭饮食宜忌

  鸭肉:

  1、鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。

  2、鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

  1、鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

  2、不应久食烟熏和烘烤的鸭肉,因其加工后可产生苯并芘物质,此物有致癌作用。

  三套鸭烹饪小贴士

  雄鸭去完骨后,先要去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下,再从宰口处将鸭子翻出来,内部在外,外皮朝里,再烫一下,把血水逼出来。再翻回去,从宰口处往里灌沸水,灌满后倒出,如此反复三四次,直至骚味全除,而雄鸭不被烫熟。

  鸽子也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽,乳鸽的肉太嫩,不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰,从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子,分量也差不多。

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