【食材全攻略】山药

【导语】： 本期食材全攻略的主角是山药。大家平时吃山药的频率或许并不大，但因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃，因此我们还是应该多多关注它。

　　山药的介绍

　　山药属薯蓣科多年蔓生草本植物薯蓣的干燥块茎。

　　栽种者称家山药，野生者称野山药;中药材称淮山，淮山药，怀山药等。

　　因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。

　　我国主产于河南省博爱、沁阳、武陟、温县等地，河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。

　　中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中以四川等地的“脚板薯”，山西怀县的怀山药，江汉南城淮山药最为有名。

　　山药的营养信息(营养素含量/每100克)

　　营养素含量(每100克)热量(大卡)55.00

　　碳水化合物(克)13.40脂肪(克)0.10

　　蛋白质(克)0.90纤维素(克)0.80

　　维生素A(微克)一维生素C(毫克)13.00

　　维生素E(毫克)0.86胡罗卜素(微克)一

　　硫胺素(毫克)0.03核黄素(毫克)0.03

　　烟酸(毫克)0.30胆固醇(毫克)一

　　镁(毫克)14.00钙(毫克)21.00

　　铁(毫克)0.60锌(毫克)0.23

　　铜(毫克)0.07锰(毫克)0.11

　　钾(毫克)111.00磷(毫克)24.00

　　钠(毫克)5.50硒(微克)0.16

　　山药的功效

　　山药性味甘平, 人肺、脾、胃经, 有健脾、补肺、固肾、益精, 长肌肉, 久服耳聪目明之功效, 对老人小便不利或小便过多、糖尿病、身体虚弱、疲倦无力、食欲不振、虚喘痰多、遗精白浊、心慌多汗、手心微热等都有治疗效果。特别是山药中含有的皂贰可以调整血压, 降低血脂,抵抗肿瘤, 辅助治疗癌症。

　　抗关节炎，补肺益肾，益肾强阴，糖尿病、腹胀、病后虚弱、腹泻，益肺止咳，降低血糖，延年益寿，抗肝昏迷，滋肾益精，健脾益胃，助消化。

　　山药的营养价值

　　1. 健脾益胃、助消化：

　　山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症;

　　2. 滋肾益精：

　　山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之;

　　3. 益肺止咳：

　　山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症;

　　4. 降低血糖：

　　山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品;

　　5. 延年益寿：

　　山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效;

　　6. 抗肝昏迷

　　近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

　　山药做法

　　山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑;新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

　　山药的使用效果

　　山药味甘、性平，入肺、脾、肾经;

　　不燥不腻，可健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿。

　　主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。

　　山药的适用人群

　　一般人群均可食用。

　　1. 适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者;

　　2. 山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用;另外有实邪者忌食山药。

　　如何挑选山药

　　首先要掂重量，大小相同的山药，较重的更好。其次看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。最后再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。

　　注意：如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。

　　蒸煮用面山药，多毛为宜。烹炒用干净清脆，无毛的山药。