黑豆豆浆奶的制作方法

　　①干热处理：干热处理一般是在大豆脱皮入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加热。干热处理要求高温瞬时，热空气的温度最低不能低于120℃，否则效果极差，但温度也不能过高，否则大豆易焦化。一般干热处理温度为120-220℃，处理时间为10～30秒。如 170℃ 15秒即可。于热处理过的大豆直接磨碎制豆奶，往往稳定性不好，但若在高温下用碱性钾盐(如重碳酸钾、碳酸钾等)进行浸泡处理后，再磨碎制浆，则可以大大提高豆奶的稳定性，阻止沉淀分离。

　　②蒸汽法：这种方法多用于大豆脱皮后入水前，利用高温蒸汽对脱皮豆进行加热处理，如用120～200℃的高温蒸汽加热7～8

　　秒即可。这种处理方法多是通过放置式网筒或网带式运输机来完成的，生产能力大，机械化程度高。但采用这种方法加工过的大豆，其蛋白质抽提率低，浪费大。

　　③热水浸泡与热磨法：这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸泡法即是把清洗过的大豆用高于80℃的热水浸泡30～60

　　分钟，然后磨碎制浆;热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10～15分钟，然后过滤、制浆。

　　④热烫法：这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80℃以上的热水中，并保持10～30分钟，然后磨碎制浆。从消除异味的角度

　　看，保温时间越长，效果越好。但保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。一般80℃以上只要保温 18～22分钟，90℃以上只需保温13～15分钟，而沸水只需保温10～12分钟。

　　⑤酸或碱处理法：这种方法的依据是pH值对脂肪氧化酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液的pH值，使其偏离脂肪

　　氧化酶的最适pH值，从而达到抑制脂肪氧化酶活性、减少异味物质的目的。

　　常用的酸主要是柠檬酸，一般调节pH至3.0一4 .5，此法一般在热浸泡法中使用。

　　常用的碱有Na2CO3、NaHCO3、N aOH、KOH等，一般调节pH至7.0～9.0，碱可以在浸泡时加入，也可以在热磨、热烫时加入。

　　为提高蛋白质的收得率，一般采用加入足量的水直接磨成浆体，再将浆体经分离除去豆渣、萃取出浆液。目前常用于大豆磨浆的设备一般为砂轮磨，其优点是体积小、噪音低、耗电少、使用方便。在豆奶生产中，磨浆工序总的要求是磨得要细。一般浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目滤网。为此，可采用粗、细两次磨碎的方法，以达到要求。

　　加水量依所生产的品种而异，生产浓豆奶用水量为5～6：1，生产调制豆奶用水量为8～8.5：1，生产经济豆奶用水量为10～12：1。

　　7)分离与脱臭：豆浆经分离将浆液和豆渣分开。分离工序严重影响豆奶蛋白质和固形物的回收。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大，则豆奶中蛋白质等固形物回收率降低。

　　分离常采用离心分离，常用的离心分离设备为三足式滗析离心分离机。分离豆浆采用热浆分离，可降低浆体粘度，有助于分离。在豆奶的生产过程中，尽管采取了一系列的灭酶办法，但豆奶中仍然不可避免地含有一些异味成分，它们有大豆本身带进的，也有在磨浆等加工工序中产生的。真空脱臭就是要最大限度地除去豆奶中的异味物质。

　　真空脱臭工序分两步完成：首先是利用高压蒸汽(压力600千的将豆奶加热到140～150℃，然后将热浆体?速导入真空脱臭室，在19.6千帕的真空下，豆奶温度骤降，脚膨胀，部分水分急剧蒸发，豆奶中的异味物质随着水蒸气迅速排出。一般经过真空脱臭后的豆奶温度可降至75～80℃。

　　8)调制：豆乳饮料的调制即按照产品配方和标准要求，在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用无菌水调整至规定浓度的过程。

　　①营养强化：豆浆中尽管含有丰富的蛋白质和大量不饱和脂肪酸等重要营养成分，但也有其不足之处需加补充，在生产婴儿豆奶或营养豆时，尤其要注意。大豆蛋白质是较为完全的蛋白质，但硫氨基酸含量相对偏低，在生产时，可适当补充一些蛋氨酸。也可根据需要强化大豆中含量较少的营养素，如维生素B1、B2、A、C。B12和维生素D。

　　②添加油脂：豆奶中加入油脂可提高口感及色泽。油脂必须先经乳化后再加入。油脂添加量在1·5%左右(将豆奶中油脂含量增加到3%左右)，就可收到明显的效果。

　　③添加甜味料：豆奶生产中甜味料是必不可少的。宜选用甜味温和的双糖。如选用单糖，在杀菌时易发生美拉德褐变反应，使豆奶色泽发暗。糖的添加量一般在6%左右，但由于品种及各地区人群的嗜好不同，糖的添加量亦有很大区别。

　　④添加赋香剂：奶味豆奶是市场上最普遍的豆奶品种，也最容易被人们接受。豆奶生产一般使用香兰素和豆奶香精进行调香，可得奶味鲜明的豆奶。椰子豆奶、可可豆奶等，均是采用调配时添加椰子汁(由鲜椰子肉直接加工)或椰浆、可可粉等调制而得的各种风味不同的豆奶。

　　⑤添加稳定性：豆奶是以水为分散介质、以大豆蛋白及大豆油脂为主要分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性，需要添加乳化稳定剂以提高豆奶乳化稳定性。豆奶中使用的乳化剂以蔗糖酯和单甘酯、卵磷脂为主。此外，还可以使用山梨醇酐单硬脂酸酯(Span-60)、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween-60)。如把两种以上的乳化剂配合使用效果会更好。乳化剂的添加量一般为油脂量的 12%左右。主要根据乳化剂的品种确定乳化剂用量。使用蔗糖脂肪酸酯作乳化剂，其添加量一定要控制在0.003%一 0.5%范围内，小于 0.003%，不能阻止蛋白质凝聚物产生，高于0. 5%，则蔗糖脂肪酸酯本身易产生沉淀，而且还产生其特有的异味。

　　添加乳化剂之前，先将乳化剂各组分与糖按比例配好，放入可加热容器中，使之熔融，然后充分搅拌，使其混匀，得混合乳化剂。使用时，一般按黄豆重量的 0.5%～2%添加，用 80℃以上热水完全将其溶化，加入豆奶中，过胶体磨再均质，可得到最佳乳化效果。

　　豆奶的乳化稳定性不但与乳化剂有关，还与豆奶本身的粘度等因素有关。因此，良好的乳化剂常配合使用一些增稠剂和分散剂。常用增稠稳定剂有：凌甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、黄原胶等，用量为0.05%一0.1%。常使用的分散剂有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，其添加量为 0.050%～0.30%。

　　9)均质：品质优良的豆奶组织细腻、口感柔和，经一定时间存放无分层、无沉淀。均质处理可提高豆奶口感与稳定性，防止脂肪上浮、蛋白质沉降，增加豆奶光泽度，提高了豆奶的稳定性。豆奶生产中通常采用13～23兆帕的压力进行均质，均质时温度一般控制在70-80℃比较适宜。目前国内豆奶生产常采用一次均质。但要得品质优异的豆奶，应采用两次均质技术。

　　均质工序可放在豆奶杀菌之前，也可以放在杀菌之后，这两种安排各有利弊。均质放在杀菌前，杀菌后能在某种程度上破坏均质效果，豆奶易出现"油线"。但采用这个工艺由于杀菌后的污染机会减少了，贮存的安全性较高，设备费用相对较低，且经过均质的豆奶再进入杀菌机不易结垢。若将均质放在杀菌之后，上述情况刚刚相反。

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