黑豆豆浆奶的制作方法

　　3)大豆脱皮：大豆脱皮工序通常放在浸泡工序之前，也有采用湿脱皮，即大豆浸泡之后再脱，但以大豆浸泡之前进行大豆干脱皮为好 。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时，还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热 时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶以良好的色泽。

　　脱皮率是大豆脱皮工序的关键指标，为达到脱皮的目的，大豆脱皮率应控制在 95%以上。采用干法脱皮，欲经脱皮的大豆含水量在13%以上时，会严重影响脱皮效率。当大豆水分超标时，应先进行干燥处理，将水分较高的大豆置于已通入 105～110℃热空气的干燥机中干燥，当大豆水分含量在 9.5%～10.5%时，取出冷却，冷却后再进行脱皮。水分过高或过低，脱皮效果均不理想。大豆脱皮常用凿纹磨，磨片间的间隙调节到多数豆子可开成两瓣，而不会将子叶破碎。然后再经重力分选器或吸气机除去豆皮。在大豆脱皮时，应注意脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆 皮一经破碎，油脂可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆不可久存。

　　4)大豆皮中黑色素的提取：黑大豆脱皮后，将皮收集起来，并进行色素的提取，因为黑大豆皮中的黑色素具有多种胜利活性，有益于入体健康。色素的提取采用水提法，将豆皮与8-10倍的水混合，再95-100℃下浸提2-3小时，然后进行分离，第二次浸提加水量为4-6倍，浸提1-1.5小时，过滤，将二次提取液合并，在大豆磨浆或豆奶调制时加入。

　　5)浸泡：大豆浸泡的目的是为了软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态，在研磨时蛋白体可得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足，蛋白体膜较硬，浸泡过度，蛋白体膜过软。通常将大豆浸泡于3倍的水中。大豆的浸泡程度应随季节而异，夏季可浸泡至九成，浸泡时间8～10小时;冬季则需浸泡至十成，浸泡时间16-20小时。

　　浸泡好的大豆吸水量为1：1一1.2，即大豆增重至2.0～2.2倍。最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

　　浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度的两个关键因素，两者相互影响，相互制约。温度越高，浸泡时间越短。但浸泡大豆的温度不能过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身的营养成分，且易引起微生物繁殖，导致大豆腐败。比较理想的水温应控制在15～20℃。浸泡时加入钠盐可减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，并有助于除去低聚糖。常用的钠盐为 NaHCO3。其浓度为 0.1%～1%，视具体浸泡工艺参数而定。

　　6)磨浆与酶的纯化：大豆经脱皮破碎后，脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气条件下就可起作用，因此，在大豆磨浆时应依此特性而防止脂肪氧化酶的作用。常用的灭酶方法有干热处理、蒸汽法、热水浸泡与热磨法、热烫法、酸或碱处理法等。