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年夜饭菜谱---八珍龙尾鱼翅

http://meishi.sz.bendibao.com/2008-1-23 14:32

原料:

鲨鱼、鹿筋、海参、干贝、鲍鱼、猴头菇、鱼肚、鱼骨、鱼唇、鸡、鸭油、葱白段、姜片等

制作:

选用鲨鱼的上等部位背鳍,经过退沙、去骨、发制和反复焖、煮、掠、靠、蒸等多道工序,最后码放成型,继承了传统的粗加工操作方法。再将鹿筋、海参、干贝、鲍鱼、猴头菇、鱼肚、鱼骨、鱼唇等八种原料,按不同发制方法,分别发制并改刀备用。

烹制时,以鸡、鸭油、葱白段、姜片炝勺,将鱼翅和八种原料分别加调料炜至入味,嫩糖色着色,收汁入盘中,然后将鱼翅收汁淋鸡油、鸭油,大翻勺再淋入适量花雕酒蒙在八种原料上。最后将去头、皮改刀成龙尾形状的大虾以煎。烹技法成熟,整齐地码在八珍鱼翅的周围。一款清真宴席大菜便映入您的眼帘。


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