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2018-06-16 12:14 来源：
西餐基本技法1：“隔水化开”
西餐制作里，你常能看到“隔水化开”几个字，尤其是菜谱里有黄油的时候。黄油购买时呈块状，必须化开才可用于各种烹饪，而“隔水化开”方式是最不损伤黄油香味和营养的方式。那么何谓“隔水”呢？
1.准备一个金属盆和一个铸铁锅(也可以用瓷碗)，原则是导热快。
2.在金属盆里倒入热水，将铸铁锅放进热水里。
3.黄油放进铸铁锅里，用蛋抽压住顺同一方向缓缓搅动。
4.利用导热上来的温度，锅里的黄油很快就会被化开。
Tips：
之所以不在火上化黄油，是因为高温下黄油里的油和奶会分离，奶会沉淀凝结，而油全漂在了上面，用来做菜大大影响口感。隔水化开比较好控制温度，但也不能是开水，开水对黄油来说温度还是高了。水温多高合适呢？以你的手指探进去感觉有点烫但又不至于疼痛就是合适的。
